Exaustor de cozinha

Exaustor de cozinha

Tipos de exaustor de cozinha e o que muda entre eles

A escolha começa pela física do rotor e pelo destino do ar. O exaustor axial move grande volume contra pouca resistência e é o formato típico de instalação direta em parede ou janela. O exaustor centrífugo, com rotor tipo caracol, gera pressão estática muito maior e é o correto quando o ar precisa percorrer duto com curvas. A coifa é uma estrutura de captação que se posiciona sobre o fogão e concentra o vapor antes de mandá-lo ao ventilador. Já o depurador recircula: filtra a gordura em tela metálica, retém odor em carvão ativado e devolve o ar ao ambiente, sem eliminar calor nem umidade.

• Axial de parede: instalação simples, descarga direta, sensível a qualquer duto longo.
• Centrífugo inline ou em caixa: vence perda de carga, permite afastar o motor da cozinha e reduzir ruído.
• Coifa de parede, de ilha ou embutida: capta por área, indicada quando o fogão fica no centro ou sob armário.
• Depurador: única saída viável quando não existe furo ou prumada de exaustão, mas exige troca periódica do carvão.
• Exaustor de teto com duto até a fachada: solução para cozinha sem parede externa disponível.

Como calcular a vazão: trocas de ar e carga térmica

O método mais usado no residencial parte do volume do ambiente. Multiplique comprimento, largura e pé-direito para obter o volume em m³ e depois pelo número de trocas de ar por hora desejado. Para cozinha doméstica trabalha-se com 15 a 20 trocas por hora; em cozinha profissional com fogões e fritadeiras, chega-se a 30 a 60 trocas, e aí o cálculo passa a ser feito pela área de captação da coifa e pela carga térmica dos equipamentos, conforme a ABNT NBR 14518:2020. Uma cozinha de 3 x 4 m com pé-direito de 2,7 m tem 32,4 m³: a 20 trocas, pede cerca de 650 m³/h nominais. Some folga de 20% a 30% quando houver duto, porque o catálogo informa vazão livre, sem contrapressão.

• Volume (m³) x trocas por hora = vazão nominal mínima em m³/h.
• Residencial leve: 15 trocas/h. Cozinha com uso intenso de fritura: 20 a 25 trocas/h.
• Cozinha profissional: dimensionar pela coifa e pela carga térmica, não pelo volume do salão.
• Acrescente 20% a 30% de margem para cada trecho de duto e para filtros sujos.
• Vazão muito acima do necessário só aumenta ruído, consumo e pressão negativa no ambiente.

Duto, pressão estática e o erro que faz o exaustor 'não puxar'

A reclamação mais comum não é de equipamento fraco, é de sistema mal montado. Cada metro de duto, cada curva de 90 graus e cada tela de proteção somam perda de carga, e o ventilador só entrega a vazão de catálogo quando a resistência é próxima de zero. Um axial de 300 m³/h ligado a cinco metros de duto flexível corrugado pode entregar menos da metade disso. Duto liso reduz atrito frente ao corrugado; ampliar o diâmetro derruba a velocidade e a perda; e trocar duas curvas fechadas por uma curva suave já recupera vazão. Onde o percurso é inevitável, a resposta técnica é usar um rotor que gere pressão, e não um axial maior. Nesses casos, um exaustor centrífugo com curva de pressão adequada resolve o que nenhum axial resolve.

• Nunca reduza o diâmetro do duto abaixo da boca de saída do equipamento.
• Prefira duto rígido galvanizado ou de parede lisa; deixe o flexível apenas para conexões curtas.
• Cada curva de 90 graus equivale, na prática, a vários metros de trecho reto.
• Instale dâmper antirretorno na terminação para impedir retorno de odor, chuva e insetos.
• Em cozinha profissional, o duto de gordura deve ter acesso para limpeza e inclinação para dreno.

Ruído, motor e a escolha que evita arrependimento

Ruído é a principal causa de o equipamento acabar desligado na tomada. A pressão sonora cresce com a rotação e com a velocidade do ar no duto, e a ABNT NBR 10151:2019 estabelece a metodologia e os limites de avaliação de ruído em áreas habitadas, mais restritivos no período noturno. Na prática, um axial de alta rotação instalado dentro da cozinha entrega o pior resultado acústico; um motor centrífugo afastado, montado no forro ou na área externa, reduz drasticamente o incômodo porque tira a fonte de ruído do ambiente. Motores com rolamento blindado duram mais em atmosfera de vapor gorduroso do que os de bucha, e a existência de controle de velocidade permite operar em rotação baixa na maior parte do tempo. Quando o critério de compra é conforto acústico, vale comparar modelos de exaustor de cozinha silencioso pelo valor declarado em dB(A) na mesma vazão, não pela potência do motor.

Materiais, filtros e o que define o preço na cotação

Não existe preço único porque o mesmo m³/h pode custar valores muito diferentes conforme carcaça, motor e acabamento. Aço carbono pintado é a opção mais barata e aceitável em uso doméstico leve; o inox AISI 430 resiste bem ao vapor de cozinha e custa consideravelmente menos que o 304; o AISI 304 é o padrão de cozinha profissional por resistir à limpeza química agressiva e a resíduos ácidos, e cobra esse prêmio no orçamento. No filtro, a tela metálica tipo labirinto é lavável e tem custo zero de reposição, enquanto o carvão ativado do depurador é consumível e precisa ser trocado periodicamente — é esse item que forma o custo recorrente do equipamento sem duto. Peças sob medida, como coifas em chapa dobrada para bancadas fora de padrão, saem por projeto e alongam o prazo.

• Material da carcaça: aço pintado, inox 430 ou inox 304 — o salto maior de preço está no 304.
• Tipo de motor: monofásico de linha, motor com rolamento blindado ou conjunto centrífugo acoplado.
• Filtragem: tela metálica lavável, manta acrílica descartável ou carvão ativado.
• Volume de compra: cozinha industrial e redes de food service cotam por lote e mudam a faixa de preço.
• Sob medida: coifa em dimensão especial, duto fabricado e instalação embutem projeto e mão de obra.

Exaustão em cozinha profissional: norma, sanitário e responsabilidade

Em restaurante, padaria, hotel e refeitório o sistema muda de natureza. A ABNT NBR 14518:2020 orienta o dimensionamento da coifa, a velocidade de captura sobre os equipamentos de cocção, a construção do duto de gordura e o lançamento do efluente. A RDC Anvisa 216/2004 exige ventilação que garanta renovação e ausência de fumaça, gases e condensação, e proíbe fluxo de ar que incida diretamente sobre alimento. A Portaria CVS 5/2013 reforça captação de vapores e periodicidade de higienização. Muitos municípios ainda condicionam o alvará ao ponto de lançamento e ao tratamento do efluente gorduroso, o que puxa lavadores e filtros para o projeto. O ar de reposição é obrigatório na conta: extrair milhares de m³/h sem admissão equivalente cria pressão negativa, derruba a vazão real e prejudica a tiragem de equipamentos a gás.

• Coifa em inox com filtro inercial e calha coletora de gordura com dreno.
• Duto exclusivo, com portas de inspeção para limpeza periódica.
• Ar de reposição por insuflamento, entre 80% e 90% do ar extraído.
• Registro de higienização de coifa, filtro e duto para fiscalização sanitária.
• Projeto com responsabilidade técnica e ART, especialmente onde há exigência do corpo de bombeiros.

Manutenção, vida útil e custo de operar

O custo de posse de um exaustor está mais na gordura do que na energia. Em uso residencial, a tela metálica pede lavagem com desengraxante a cada 15 a 30 dias, e o carvão ativado do depurador costuma exigir substituição a cada 3 a 6 meses conforme a intensidade de fritura. Em cozinha comercial, o filtro é higienizado diariamente ou por turno, e o duto precisa de limpeza programada porque a camada de gordura depositada é combustível — é a origem clássica do incêndio que se propaga pela prumada. Motores com rolamento e hélice balanceada chegam a vários anos de operação contínua; o que encurta a vida útil é sujeira acumulada na hélice, que desbalanceia o conjunto, aumenta vibração e mata o rolamento. Registre a periodicidade de limpeza em plano formal quando houver exigência sanitária ou de seguradora.

Checklist para cotar com fornecedores e comparar propostas

Orçamento de exaustão só é comparável quando todos os fornecedores recebem a mesma base. Reúna os dados do ambiente e do percurso antes de pedir preço, porque é isso que separa uma proposta técnica de um chute. Peça sempre a vazão declarada com a pressão estática correspondente, e não apenas a vazão livre; exija informação de ruído em dB(A) e a documentação de conformidade elétrica. Em projeto profissional, solicite desenho da coifa, memorial de cálculo e definição do ponto de lançamento. Comparar assim evita o cenário mais caro de todos, que é reinstalar tudo depois de descobrir que o equipamento não vence o duto existente.

• Medidas do ambiente e pé-direito, para calcular volume e trocas de ar.
• Tipo e potência dos equipamentos de cocção (fogão, chapa, fritadeira, forno, churrasqueira).
• Existe saída para o exterior? Comprimento, diâmetro e número de curvas do duto.
• Tensão disponível (127 V, 220 V, monofásico ou trifásico) e ponto elétrico próximo.
• Material exigido pelo uso ou pela fiscalização: inox 304, inox 430 ou aço pintado.
• Quantidade de unidades, prazo de entrega e se há necessidade de instalação inclusa.
• Documentos a pedir: ficha técnica com curva de vazão, nível de ruído, certificação Inmetro e garantia.

O que só a Soluções Industriais entrega neste nicho

• Comparativo de vazão real em m³/h por diâmetro de hélice entre fornecedores da mesma faixa de preço.
• Frequência de pedidos de reposição por queima de motor em exaustor instalado com duto flexível corrugado longo.
• Diferença de prazo entre exaustor de linha (pronta-entrega) e coifa em inox sob medida, que trabalha por projeto.
• Checklist de cotação padronizado: diâmetro do vão, comprimento e diâmetro do duto, tensão da rede, tipo de fogão e trocas de ar desejadas.
• Recorrência de reclamação de ruído em instalações que usaram axial de alta rotação em vez de centrífugo inline.
• Fatores que mais movem o preço nas cotações do nicho: material da carcaça, tipo de motor, filtro e existência de duto sob medida.
• Demanda crescente por exaustor com filtro de carvão em apartamentos sem prumada de exaustão.
• Volume de cotações de cozinha profissional que chegam sem indicar a carga térmica dos equipamentos sob a coifa.

Perguntas frequentes

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